Carpaccio de fraises, sirop Jardin suspendu, crème brûlée Loreleï, matcha croustillant

Pour terminer la soirée accord "Mets et Thés", 3 thés du Palais des thés ont été mis à l'honneur. 

J'ai eu un coup de cœur pour le Jardin suspendu utilisé pour le sirop.

Ingrédients pour 6 personnes

-500g de fraises coupées en 6, 100g de sucre, 110ml d'eau, 2càs de Jardin Suspendu, 1 petite poignée de pistaches, 50ml de liqueur de fraises Vomfass.

-1 brique de crème brûlée, 2càs de Loreleï, 1 fève Tonka.

-2 blancs d'oeufs, 60g de sucre, 30g de sucre glace, qq gouttes de jus de citron, 2 càs de poudre de lait, 2 càs de thé match pâtissier.

Faire un sirop avec l'eau les 100g de sucre, ajouter le Jardin suspendu et laisser infuser 1/2 heure. Aroser les fraises 1/4 heure avant de servir avec le sirop bien froid et la liqueur. Reserver au frigo.

Pour les croustillants au thé matcha , fouetter au robot les blancs d'œuf, ajouter le citron. Ajouter le sucre et le thé. Augmenter la vitesse durant 2'. Incorporer le sucre glace et la poudre de lait. 

Dresser des petites lignes sur un silpat et cuire au four 1h à 90°. Sortir du four, refroidir sur grille et garder dans une boîte en fer.

Pour la crème, la chauffer dans un poêlon, ajouter le Loreleï et laisser infuser 1/4h, filtrer. Raperé de la fève Tonka et reserver dans une poche au moins 1/2 journée au frigo.

Pour le dressage, dresser les fraises avec du sirop dans un bol, pocher la creme, déposer une tuile aux amandes dessus, planter un croustillant au matcha. Parsemer de pistaches. Raper la fève TonkA. Décorer avec une fleur comestible et des herbes Lemon Cress