Tartare de saumon, coques, vinaigrette iodée

Une envie de poisson et de fraîcheur. Un petit tour à la poissonnerie. Et hop, une assiette colorée avec de jolis produits.

Ingredients pour 4 personnes

500 gr de filet de saumon frais - 12 coques fraîches - 1 carotte - 1/2 courgette - 1 tranche de 1 cm de céleri rave - 1 oignon nouveau - le jus d'un citron vert - 200 ml de bouillon ( 1/2 cube dissous dans de l'eau fera l'affaire si pas de bouillon maison )

- 1 càs d'huile d'olive  - 1 càc d'huile de graine de sésame grillée Vomfass - 1 càs de balsam de calamansi Vomfass  - 1 càs de sauce soja pas sucrée - des œufs de poissons ( Avruga, poisson volant au wasabi - saumon )

 - 1 càs de graines de moutarde noire - 1càc de wasabi - 2 càs de mayonnaise - sel - poivre du moulin - persil plat - ciboulette herbes fraîches ( Affila@cress, pourpier ) - poudre de pop corn salé.

Découper en mini brunoise la carotte, la courgette et le céleri, les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et garder la couleur. Egoutter et réserver.

Mélanger tous les œufs de poissons avec les huiles et les vinaigres. Réserver.

Mélanger la mayonnaise avec le wasabi, réserver dans une pipette.

Torréfier les graines de moutarde 2 minutes dans un filet d'huile d'olive. Égoutter et réserver.

Couper en dés le saumon, poivrer, saler, ajouter le persil ciselé, la ciboulette et l'oignon émincé finement. Ajouter le filet de citron vert et mélanger. Garder au frais.

Dans une grande poêle bien chaude, verser le bouillon, jeter les coques et les faire ouvrir, remuer une fois. Égoutter dans une passoire.

Dressage

Dresser à l'aide d'un emporte pièce, le saumon dans une assiette. Déposer 3 coques par personne. Faire un pois de mayo/wasabi..

Déposer dans les coques une petite cuillère de brunoise de légumes. Sur le saumon, déposer un petit tas de graines de moutarde.

Arroser de vinaigrette aux œufs de poisson.

Décorer avec la poudre de pop corn, le pourpier et l'Affila.