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Pour le plat de la soirédition accord Mets et Thés, voici la recette.

 

Ingrédients pour 6 personnes

-6 morceaux de 150g de saumon, un bocal de fumet de poisson, 2cm de gingembre frais, 6càs de Jejudo Impérial (Palais des   thé), 1càs de graines de sésame torréfiées, 200ml de crème, 1 jus de citron.

-500g de riz de différentes couleurs, 200g de crevettes petites roses, 1 échalote ciselée, 1 cm de gingembre, 1 petit verre de vin blanc, 1 càs de creme fraîche, Maggi

-4 poivrons jaunes, 1/2 petite brique de lait de coco

-1 grosse patate douce, un filet d'huile d'olive, gros sel

-4 asperges vertes, huile à l'orange et balsam de mangue Vomfass, gros sel

 

Couper les asperges à la mandoline, les faire mariner dans l'huile à l'orange et le balsam de mangue, ajouter une pincée de gros sel. Reserver au frais.

 

Peler la patate douce, la couper en 6 tranches de 1 cm d'épaisseur, couper ces tranches en 2. Mettre dans un plat pour le four, arroser d'huile d'olive et de gros sel. Cuire 12' à 180°

 

Faire une infusion avec le fumet de poisson, le gingembre, 3càs de thé Jejudo Imperial, 300 ml d'eau Bouillante. Laisser infuser 10', passer au chinois et couvrir.

 

Peler et épépiner les poivrons, les faire cuire avec 1 filet d'huile, les mixer avec le lait de coco, saler, poivrer, reserver au chaud.

 

Rissoler l'échalote, les crevettes et le gingembre rapé. Ajouter le riz, mouiller avec le vin. Ajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation comme un risotto. Ajouter quelque gouttes de Maggi, crémer et reserver.

 

Pour l'émulsion, chauffer les 200ml de crème et faire infuser le reste du thé. Filtre et réduire. Ajouter le jus de citron.

 

Démarer la cuisson du poisson sur une face à feu vif, ensuite, arroser avec l'infusion thé-fumet. Cuire à feu doux 8' Sans retourner le poisson

 

Pour le dressage, dresser le riz dans un cercle, faire une belle virgule de creme de poivrons, déposer le filet de saumon, des graines de sésames, 2 morceaux de patate douce, les asperges marinée. Emulsionner la sauce et verser sur poisson. Ajouter des herbes fraîches, des germes de couleurs.