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Ingrédients pour 4 personnes

 

600g de filet de biche, 250g de Myrtilles, 100g de vin rouge, 60g de vinaigre balsamique de myrtilles Vom Fass, 2 càc de fond de veau déshydraté, 1 oignon, 30g de beurre bien froid.

600g de PDT, 400g d'oignons, beurre, 10cl de crème, sel fumé Vom Fass, huile d'olive

 

Cuire les pdt à l'anglaise. Les passer dans un moulin à légumes pour obtenir une purée fine, ajouter une noix de beurre et

une pincée de sel fumé.

Emincer les oignons, les cuire dans une poêle avec un filet d'huile. Les caraméliser.

Melanger les oignons à la purée. Tenir au chaud.

Mixer les oignons avec 10cl de crème.

 

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le filet de biche sur toutes ses faces.

Poursuivre la cuisson au four à 160° durant 10', la viande peut rester rosée.

Dans une casserole, mettre le vinaigre, le fond et l'oignon émincé.

Faire réduire jusqu'à obtenir une caramélisation.

Ajouter le vin, les 2/3 des myrtilles et faire réduire de moitié.

Mixer et passer au chinois.

Remettre sur feu et cuire afin d'avoir une consistance sirupeuse.

Ajouter les myrtilles, cuire 2 minutes, monter avec du beurre bien froid.

Assaisonner

 


Dressage

Couper la viande en épaisses tranches.

Faire un cercle de purée, déposer la biche et napper avec la sauce bien chaude.

Servir avec une petite poêlée de légumes, par exemple des courgettes, du brocolis, de l'ail et des amandes effilées.