Entremet au chocolat

12 août 2014

Pour cet entremet, il s'agissait d'une commande spéciale. Ma copine Domi avait fait appel à moi pour réaliser les desserts de la communion de sa princesse Zoé.

Nouveau défi à relever, 15 minis bavarois fraises/framboises plus un grand format et idem pour les quantités, au chocolat.

J'ai d'abord testé un bavarois au chocolat mais il manquait de légèreté et de croustillant.

J´ai ensuite lancé un appel sur FB pour trouver The recette d'entremet. C'est 2 super blogeuses qui m'ont aiguillée, Isa et Manue. J'ai fais un mélange de leur recette et j´y ai ajouté ma touche et voilà ce que ça a donné.

Je peux dire qu'en 2 minutes, il n'y avait plus une seule part de gâteau et que tout le monde s'est régalé :)

Ingrédients pour un entremet de 12 personnes

Biscuit au cacao. J´ai repris celui du bavarois fraises/framboises et j'y ai rajouté du cacao

4 blancs d'oeuf - 4 jaunes d'oeuf - 125gr de sucre fin - 90gr de farine - 2 càc de cacao amer

Battre les les blancs en neige, ajouter 75gr de sucre et continuer de battre pour bien serrer comme une meringue.

Faire un ruban avec les 4 jaunes, les 50gr de sucre restant et le cacao.

Incorporer la meringue au ruban, puis la farine tamisée.

Etaler la préparation sur une plaque de four recouverte de papier sulfu.

Cuire au four environ 10 min à 180°

Découper 2 disques de 20 cm de diamètre .

Croustillant noisettes

50gr de noisettes – 60gr de chocolat noir – 25gr de gavottes (crêpe dentelle)

Torréfier les noisettes à la poêle, les éplucher, les laisser refroidir puis les concasser.

Ecraser les gavottes.

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de noisettes et de gavottes, bien mélanger et étaler sur les biscuits au cacao. Bloquer au congèle.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!

Mousse chocolat

100gr de lait – 100gr de crème – 2 jaunes d’oeufs – 25gr de sucre – 220gr de chocolat noir 70% – 240gr de crème montée en chantilly

Hacher le chocolat au couteau, réserver.

Faire bouillir le lait et la crème. Fouetter les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger. Remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.

Verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis lisser le tout au mixer plongeant.

Laisser revenir ce mélange à température ambiante avant d’y incorporer très délicatement la crème montée en chantilly.

Le montage se fait à l’envers !!

Couler la moitié de la mousse dans le fond du cercle Ø22cm, y déposer, bien au centre, le disque biscuit cacao recouvert du croustillant noisettes (coté croustillant contre la mousse).

Remettre la 2ème couche de mousse puis déposer le 2ème disque biscuit cacao/croustillant noisettes, coté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’il pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés.

Le tout doit, au final, être au même niveau.

Bloquer au congèle. On peut le préparer à l'avance mais veiller à l'emballer dans du papier film après 24h de grand froid pour éviter qu'il ne prenne les odeurs de votre congélateur et que trop de givre s'y dépose.

Le jour de la dégustation

Glaçage au cacao brillant

140gr de sucre semoule – 85gr d'eau – 50gr de sirop de glucose – 50gr de cacao tamisé – 130gr de crème – 4 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème.

Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur.

Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremet, le mettre (à l'endroit) sur un bol retourné et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.

Déposer le gâteau sur un plat de service.

Laisser dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.

Décorer de macarons où vous aurez remplacé le colorant par une cuillère de cacao pour la couleur.

J´ai aussi fait des crolles en chocolat pour la déco du dessus.